HACCPの内容をわかりやすく解説！2021年6月の完全義務化に備えよう

カテゴリ

開業準備

公開日

November 16, 2020

更新日

November 9, 2023

飲食業に関わる人は耳にしたことがあるであろう、「HACCP（ハサップ）」という言葉。HACCPとは、日本でも2021年6月から導入することが決定している、新しい食品衛生管理の方法です。

この記事では、HACCPの意味や内容を解説すると同時に、導入の方法や導入しない場合の罰則について解説します。

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HACCPとは
従来の衛生管理方法との違い
HACCPの7原則12手順
飲食店へのHACCP導入：一般衛生管理
基本的な流れ
①原材料の受入確認
②冷凍庫と冷蔵庫の温度確認
③ 交差汚染・二次汚染の防止
④器具等の洗浄・消毒・殺菌
⑤トイレの洗浄・消毒
⑥従業員の健康管理
飲食店へのHACCP導入：重要管理ポイントの管理
加熱工程を重要管理ポイントにした場合の流れ
①非加熱で食べる食品
②加熱後すぐに食べる食品
③加熱＆冷却を繰り返す食品
キッチンカー（移動販売）へHACCPを導入する際の注意点
キッチンカー（移動販売）にもHACCP導入は義務
キッチンカー（移動販売）はHACCPの「基準B」に分類
HACCPの罰則
HACCP実施に不備がある場合は指導が入る
改善指導や処分に従わない場合は罰則の可能性も
HACCPの内容を理解し、完全義務化までに準備を進めよう
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HACCPとは

「HACCP（ハサップ）」とは、Hazard Analysis and Critical Control Point という言葉の頭文字をとった略称です。日本語にすると「危害要因分析重要管理点」となります。まずは、新しい食品衛生管理方法であるHACCPについて、説明します。

従来の衛生管理方法との違い

最初に、HACCPと従来の衛生管理方法との違いについて説明します。まず、従来の方法では、最終的に製造された製品が安全基準を満たしているのかを検査していました。一方、HACCPでは、製品の製造工程ごとに安全基準を満たしているのか検査します。特に重要な、加熱や冷却の工程では温度の管理を、製品の包装の過程では異物の検出を重点的に検査します。

HACCPの7原則12手順

新しくHACCPを導入する方法として、7原則12手順が提示されています。製品を製造するチーム編成からスタートし、製造工程を一覧化することがポイントです。さらに、CCP（重要管理点：Critical Control Point）やCL（管理基準：Critical Limit）を確認し、しっかり記録に残すところまでが手順となっています。詳細は、下記リンク先である日本食品衛生協会のサイトを確認してください。

日本食品衛生協会

飲食店へのHACCP導入：一般衛生管理

完全義務化が決定している飲食店では、HACCPを導入しなければいけません。ここでは、一般的な衛生管理と、重要管理ポイントに分けて、HACCPの導入方法について解説していきます。まずは、一般的な衛生管理面での導入です。

基本的な流れ

飲食店では、基本的に衛生管理計画の策定→計画に基づく実施→確認・記録のような流れでHACCPを導入します。HACCP義務化後には、下記の重要管理ポイントの管理とともに、「衛生管理計画」を作成することが必須となります。HACCPに基づいたチェックを行い、問題があった場合の対処法も想定しておくことが大切です。公益社団法人日本食品衛生協会が、チェックシートの様式を公開しているので参考にしてみてください。

①原材料の受入確認

それではここから、飲食店におけるHACCPの導入方法を順番に見ていきます。1つ目は、原材料の受入。ここでのチェックポイントは、外装汚損や異臭の有無にはじまり、納入温度は適切かどうか、さらに使用期限や保存方法の確認です。問題がある場合は、原材料の返品交換をします。

②冷凍庫と冷蔵庫の温度確認

2つ目は、冷蔵庫と冷凍庫の温度確認です。チェックポイントは正常に運転しているかどうか。問題がある場合は、業者に再調整や修理を依頼したり、新しい設備を買い替えたりする必要があります。

③ 交差汚染・二次汚染の防止

次に、食材の生肉や生魚の調理中に起こる、交差汚染や二次汚染の防止をチェックします。食材を適切に管理しているか、調理に使用した包丁やまな板が清潔になっているかなどを確認し、汚染の広がりを抑えます。問題がある場合は、食材として使用しません。また、調理器具は熱湯消毒や殺菌消毒をします。

④器具等の洗浄・消毒・殺菌

飲食店へのHACCP導入における一般衛生管理の4つ目は、調理器具等の洗浄や消毒、殺菌です。チェックポイントは、異常音や油漏れの有無、消毒や殺菌の確認。問題がある場合は、洗剤での再洗浄、消毒や殺菌を行います。

⑤トイレの洗浄・消毒

5つ目は、店内トイレの洗浄と消毒です。チェックポイントは、トイレの清掃状況と消毒の有無。問題がある場合は、洗剤で再清掃し消毒します。気を付けなければならないのは、清掃時の服装です。従業員は清掃時に専用の服装に着替え、使用後は速やかに洗濯します。

⑥従業員の健康管理

HACCP導入における一般衛生管理の6つ目は、従業員の健康管理。従業員の体調を始め、服装や髪、傷の有無などチェック項目は多岐にわたります。さらに、作業着は衛生的か、手洗いは適切に実践されているかも要確認。髪の毛の落下防止対策として一般的なのは、作業着に帽子や三角幅などを取り入れる方法です。ユニフォーム着用前に髪の毛をとかすことや、手洗いをするべきタイミングなどのルールを明確にすることも大切です。

万が一、従業員に下痢などの消化器系の症状がある場合は、調理作業に従事させてはいけません。他にも、手に傷がある場合には耐水性絆創膏をつけた上から手袋を着用させる、汚れた作業着は速やかに交換するなどの対策を取るようにしましょう。

飲食店へのHACCP導入：重要管理ポイントの管理

続いて紹介する飲食店へのHACCP導入方法は、重要管理ポイントの管理面についてです。業態やメニューによって異なりますが、ここでは、加熱工程を重要管理ポイントとした場合を例に挙げて紹介します。

加熱工程を重要管理ポイントにした場合の流れ

調理工程の衛生管理は重要管理ポイントの1つです。加熱工程を重要管理ポイントとした場合、まずはメニューを3つに分類してそれぞれ確認するようにします。

①非加熱で食べる食品

1つ目は、生野菜サラダや薬味のネギなど、非加熱で食べる食品です。チェックポイントは、提供までの冷却温度や時間が基準を満たしているかという点。「提供まで30分以上かかる場合は、10℃以下で保存しておく」などのように、基準温度や時間をあらかじめ決めておき、チェックする方法がおすすめです。他にも、食材である生肉の接触防止など交差汚染防止もチェックします。

②加熱後すぐに食べる食品

2つ目は、ステーキや焼き鳥、てんぷらなどの加熱後すぐに食べる食品。チェックポイントは、加熱温度と加熱時間が十分かどうかです。こちらは、基準温度や時間、調理方法を決めておくとチェックしやすくなります。

③加熱＆冷却を繰り返す食品

最後は、スープやソースなど、加熱と冷却を繰り返す食品です。他にも、調理の段階で加熱したあと、冷ましてから提供するメニューや再加熱して提供するメニューが含まれます。こうしたメニューのチェックポイントは、加熱温度と加熱時間は十分かどうか。基準となる温度や時間を決めておくと確認がスムーズです。冷却温度と冷却時間についても同様にします。ここまで紹介した衛生管理に関する内容は、日々記録して、残しておくことも重要です。問題が発生した際に、どこまで遡ればよいのかはっきりしますし、対策が取りやすくなります。

キッチンカー（移動販売）へHACCPを導入する際の注意点

固定店舗ではないキッチンカーにおいても、HACCPの導入は義務付けられています。ここでは、固定店舗との違いを解説します。

キッチンカー（移動販売）にもHACCP導入は義務

キッチンカーであっても、食品を扱う以上は当然HACCPの導入が義務付けられています。キッチンカー以外でも、間借りの店舗で営業している場合や実店舗が無くイベントや通販で販売している場合、飲み物のみを販売しているお店にもHACCP導入が義務付けられています。

キッチンカー（移動販売）はHACCPの「基準B」に分類

キッチンカーは、HACCPにおける「基準B」にあてはまります。「基準B」とは、従業員が50名以下の店舗のこと。それ以上の従業員がいる場合は「基準A」となります。基準Bは、上述した7原則12手順を全て実行しなくても良いとされています。とはいえ、HACCPの考え方に基づく衛生管理手法の導入は必要です。ただし、危害要因分析については状況に応じて分析表の提出は行わなくて良いとされいます。また、モニタリング頻度の低減や記録の作成保管の簡素化も配慮されています。

HACCPの罰則

気を付けなければならないのは、HACCPが法律で規定された衛生管理であること。HACCPを導入しなかった場合には罰則規定があり、従来の食品衛生法に準じています。

HACCP実施に不備がある場合は指導が入る

HACCPの実施状況に不備がある場合、従来の食品衛生法と同様に、まずは口頭や書面での改善指導が行われるようです。その後、改善が図られない場合は、営業の禁止または停止等の行政処分が下されることがあるとされています。

改善指導や処分に従わない場合は罰則の可能性も

また、行政処分に従わずに営業を継続した場合は、懲役または罰金に処される可能性があるので注意が必要です。HACCPの罰則は食品衛生法に準じるとされていますが、食品衛生法では、違反した場合最大で「3年以下の懲役」または「300万円以下（法人の場合は1億円以下）の罰金」が課せられます。こうした罰則だけでなく、衛生管理が徹底していないイメージがついてしまうため、顧客を失う可能性もあるかもしれません。さらに、世界中の先進国の多くが導入しているHACCPを、未導入のままでは海外へも進出しにくくなるというデメリットも想定されます。