梅雨から夏にかけては、食中毒が増える時期です。。高温多湿の環境下で、さらに火を扱うキッチンカーはどうしても食中毒リスクが高まります。お客様の命を預かる以上、食中毒はあってはならない事態。しっかりと衛生管理を行っていきましょう。
ここでは、食中毒についての基礎知識や、キッチンカーの衛生管理、対策方法などを紹介します。
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梅雨の時期に食中毒が増える理由
高温多湿な梅雨の季節は、食中毒に注意が必要です。ここでは、梅雨の時期に食中毒が増える理由について解説します。食中毒が引き起こす症状もみていきましょう。
食中毒とは
食中毒は、細菌やウイルスなどの有害物質に汚染された食品を食べることで生じる健康被害のこと。症状は腹痛、嘔吐、下痢、発熱などがあります。症状が現れるまでの時間は食後数時間～長いもので1週間程度までさまざまです。
食中毒の種類は、細菌性食中毒と化学性食中毒に分けられます。手指や食品などを介して感染する「ノロウイルス」、汚染された食材を口にして食中毒になる「O157」「サルモネラ」「腸炎ビブリオ」は、細菌性食中毒です。魚に付着する寄生虫を体内に入れることで生じる「アニサキス」、室温で放置した魚のヒスタミン増加によって中毒を起こす「ヒスタミン食中毒」は、化学性食中毒と呼ばれます。食中毒の原因になる細菌自体には味や臭い、色がありません。そのため、食材に菌が発生していても気づかないことも。
夏場は菌の増殖が活発になる
食中毒の原因となる細菌は、梅雨から夏にかけての高温多湿の環境で増殖が活発になります。食中毒を引き起こす細菌にはいろいろな種類があります。なかでも、食肉に付着しやすい「腸管出血性大腸菌（O-157、O-111など）」、「カンピロバクター」、食肉や卵に付着する「サルモネラ」による食中毒が多く発生する傾向にあります。
食中毒対策のポイント➀「菌をつけない」
食中毒予防の3原則は、細菌やウイルスを「つけない」「増やさない」「やっつける」です。ここでは菌をつけない方法をみていきましょう。
素手で食材に触れない
素手で食材に触れると、手指に付着した菌が食材に移ってしまう可能性があります。仕込みのときも営業中も手袋を使用し、素手で食材に触らないようにしましょう。使い切り手袋を用意し、一つの作業ごとに手袋を交換すると安心です。また、アルコールの入った除菌スプレーなども常備し、キッチンを常に清潔に保つようにしてください。
ふきん・タオル類を頻繁に交換する
調理中に使うふきんやタオルは、何度も使っているうちに菌が繁殖しやすいです。タオルはこまめに取り替えて、常に清潔なものを使いましょう。もしくは、使い捨てできるペーパータオルに切り替えるのもおすすめです。
生肉・魚・卵の取り扱いに注意する
生の肉や魚、卵を扱った後は石鹸を使って手を洗いしましょう。また、それらの食材を扱った手袋や調理器具（はし・トングなど）で、別の食材に触れてしまうと菌が移ってしまう可能性があります。仕込みの際は、手袋を交換したり、調理器具を使い分けたりしてください。
食中毒対策のポイント②「菌を増やさない」
安全にキッチンカーを営業するためにも、細菌を増やさないことが大切です。普段から、食材の保存方法などに気を配るようにしましょう。ここでは、菌を増やさないための取り組みを解説します。
食材は冷蔵・冷凍管理
細菌の多くは10℃以下で増殖のペースが落ち、マイナス15℃以下で増殖が停止します。生鮮食品の購入後は、速やかに冷蔵庫に移しましょう。冷蔵庫内の温度を保つためにも、ドアの開けっ放しなどに注意し、ドアの開閉は短くします。また、使いかけの食材を少し外に放置するだけでも痛むことも。調理しない食材は、必ず冷蔵庫に戻してください。
肉や魚の汁が漏れないようにする
保存時などに肉や魚の汁が他の食品に付着すると、菌が繁殖してしまいます。肉や魚の汁が漏れないように、個々にビニール袋に入れるなどの工夫が必要です。また、冷蔵庫内でも他の食品と直接接しないようにしましょう。特に、熱を通さずに使用する野菜などは注意してください。
食中毒対策のポイント③「菌をやっつける」
加熱処理や消毒で菌をやっつけることも、食中毒を防ぐために必要です。特に、肉や魚の取り扱いや、加熱不足に注意を。ここでは、肉を加熱するときの目安や、電子レンジで調理するときの注意点をみていきましょう。
肉は十分に加熱する
たとえ新鮮な肉でも、加熱不足だと危険です。肉を扱う場合は十分に加熱しましょう。中心温度75℃で1分以上加熱することで、細菌やウイルスをしっかり死滅させることができます。また、肉の表面が褐色になっていても、中が生焼け状態のこともあります。中まで火を通すためにも、肉汁が透明になっているか確認すると良いでしょう。
電子レンジの使用にも注意する
電子レンジを使って調理をする場合は、加熱ムラが出にくい電子レンジ専用の容器がおすすめ。必ずフタをして加熱してください。また、電子レンジは食材の解凍にも便利です。室温で解凍すると時間がかかって菌が繁殖しやすいので、電子レンジを使って短時間で解凍すると良いでしょう。
調理器具を殺菌・消毒する
肉や魚などを扱った調理器具は使用するたびに洗剤で洗って殺菌してください。また、十分に洗浄したものでも、時間が経つと菌が繁殖することがあります。使用後に洗ったものも、次の使用前には必ず再度洗いましょう。キッチンカーの営業後には漂白剤を使ったり、煮沸したりして徹底的に殺菌することが大切です。
屋外で営業するキッチンカー（移動販売）は徹底した衛生管理が必要！
キッチンカーで提供するのは、加熱調理したメニューが多いです。しかし、限られたスペースで多くの食材を扱ったり調理したりするため、梅雨から夏にかけて、食中毒発生リスクが高まります。キッチンカーを営業するにあたって必要になる、衛生管理の方法をみていきましょう。
こまめに手洗い・除菌をする
キッチンカーの中でも、とにかく手洗いや除菌を徹底することが大切です。食材を扱った前後はもちろん、会計時にお金をさわった後も必ず手を洗いましょう。調理と会計を同じ人が担当する場合は、特に徹底してください。
ペーパータオルを用意する
汚れたタオルやエプロンで手を拭いてしまっては、せっかくの手洗いの意味がありません。また、汚れたタオルが感染源になり、それをスタッフで共有してしまえば、感染が広がってしまいます。手洗い後に手指の清潔さを保つためにも、使い捨てのペーパータオルを準備すると良いでしょう。さらに、ペダル式のゴミ箱があれば、手を汚さずに捨てられます。
換気をする
キッチンカーは窓を開けて営業することがほとんどですが、それでも車内は高温状態になります。梅雨の季節は高温多湿になるため、いつもよりキッチンカー内の温度が上がるはずです。菌の繁殖を防ぎ、作業しやすい環境をつくるためにも、調理中は必ず換気扇を回しましょう。
キッチンカー（移動販売）の衛生管理を万全にして食中毒を防ごう！
キッチンカーに限らず、食品を扱う上で食中毒のリスクは年間通じてあるもの。安全に営業するためにも、普段から衛生管理を徹底することが重要です。特に、高温多湿になる梅雨から夏場にかけては、いつも以上に気を引き締めて衛生管理をしていきましょう。
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執筆者：Mellow編集部
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監修者
石澤 正芳
株式会社Mellow 代表取締役社長兼CEO
2000年代初頭、キッチンカー事業者の「個の強さ」に感銘を受け、自身でキッチンカーを開業。
その後、空きスペースとキッチンカーのマッチング事業を立ち上げ、当時都内最大規模まで成長させる。その経験から移動販売ビジネスのDXに着目し、2016年株式会社Mellowを共同創業。
2018年より代表取締役。社会にとってより良い持続可能な賑わい創出、ローカルコミュニティの再構築など、様々なステークホルダー視点を取り入れながらキッチンカーのプラットフォームを創造している。
向 剛志
株式会社Mellow 執行役員
大手グルメ情報サイト「ぐるなび」で、営業や投資チームに所属。東名阪 1,000店舗以上の飲食店販促や経営支援に従事したのち、 モビリティプラットフォーム「SHOP STOP」を運営する株式会社Mellowへ入社。キッチンカー開業支援事業を立ち上げ。これまで300店舗以上のキッチンカー開業相談を請け負っている。